Генотипическая изменчивость аминокислотного состава белков животного и растительного происхождения

Аннотация

В статье рассматриваются статистические данные по аминокислотному составу белков жи-
вотных и растений, полученные методами ионообменной и высокоэффективной жидкостной хрома-
тографии. Изучали состав аминокислот мяса разных животных и сои разных сортов. Для статистиче-
ского анализа использовали экспериментальные данные по аминокислотному составу белков мяса
бройлеров (N=208), баранины (N=162), мяса кролика (N=65), свинины (N=52), мяса гуся (N=68), го-
вядины (N=46), мясо кенгуру (N=10) и креветки (N=68), изолята сои (N=234). Обсуждаются выявлен-
ные биохимические корреляции, наблюдаемые при изменении аминокислотного состава белков в за-
висимости от их происхождения. Существенные прямые (симбатные) корреляции (R=0.70-0.90) на-
блюдаются между содержанием глицина, аланина и пролина с изменением состава мясных белков.
Содержание фенилаланина коррелирует с содержанием аланина, тирозина и аргинина. Более тесные
корреляции (R>0.9), наблюдаются между аминокислотами в соевом белке. Однако эти корреляции
отличаются от корреляций, характерных для животных белков. Установлены универсальные соотно-
шения аминокислот в белках как животного, так и растительного происхождения. Это соотношения
между глицином, аланином и фенилаланином, между фенилаланином и тирозином. В статье сравни-
ваются контрольные диаграммы аминокислотного состава соевого изолята, говядины и баранины.
Показано, что из-за незначительных различий в аминокислотном составе мяса и соевого изолята, по
результатам аминокислотного анализа трудно идентифицировать фальсификацию мясных продуктов,
в которые добавлен соевый белок в количестве менее 25%. Тем не менее, найденные корреляции мо-
гут быть полезны для определения происхождения белка и выявления грубой фальсификации мясных
продуктов. Они также могут быть использованы в биологических, биохимических и диетологических
исследованиях.