Генотипическая изменчивость аминокислотного состава белков животного и растительного происхождения - Рудаков, Олег Борисович; Рудакова, Людмила Васильевна; Букша, Максим Сергеевич (Сорбционные и хроматографические процессы, 2020)
В статье рассматриваются статистические данные по аминокислотному составу белков жи- вотных и растений, полученные методами ионообменной и высокоэффективной жидкостной хрома- тографии. Изучали состав аминокислот мяса разных животных и сои разных сортов. Для статистиче- ского анализа использовали экспериментальные данные по аминокислотному составу белков мяса бройлеров (N=208), баранины (N=162), мяса кролика (N=65), свинины (N=52), мяса гуся (N=68), го- вядины (N=46), мясо кенгуру (N=10) и креветки (N=68), изолята сои (N=234). Обсуждаются выявлен- ные биохимические корреляции, наблюдаемые при изменении аминокислотного состава белков в за- висимости от их происхождения. Существенные прямые (симбатные) корреляции (R=0.70-0.90) на- блюдаются между содержанием глицина, аланина и пролина с изменением состава мясных белков. Содержание фенилаланина коррелирует с содержанием аланина, тирозина и аргинина. Более тесные корреляции (R>0.9), наблюдаются между аминокислотами в соевом белке. Однако эти корреляции отличаются от корреляций, характерных для животных белков. Установлены универсальные соотно- шения аминокислот в белках как животного, так и растительного происхождения. Это соотношения между глицином, аланином и фенилаланином, между фенилаланином и тирозином. В статье сравни- ваются контрольные диаграммы аминокислотного состава соевого изолята, говядины и баранины. Показано, что из-за незначительных различий в аминокислотном составе мяса и соевого изолята, по результатам аминокислотного анализа трудно идентифицировать фальсификацию мясных продуктов, в которые добавлен соевый белок в количестве менее 25%. Тем не менее, найденные корреляции мо- гут быть полезны для определения происхождения белка и выявления грубой фальсификации мясных продуктов. Они также могут быть использованы в биологических, биохимических и диетологических исследованиях.