Комплексная оценка показателей качества пива, получаемого микрофильтрацией с использованием керамических мембран - Ключников , Андрей Иванович; Полянский , Константин Константинович; Ключникова , Дина Васильевна (Сорбционные и хроматографические процессы, 2021)
Как показывает практический опыт современной пивоваренной отрасли, доля участия мембранной технологии в процессах производства пива постоянно увеличивается. И если 20-30 лет назад мембранные процессы можно встретить только в подготовке воды, то сегодня они являются альтернативой не только намывной и ПВПП-фильтрации, но и тепловой пастеризации. При реализации мембранных технологий в пивоварении, в частности, процесса микрофильтрации, возможно получение продукта с абсолютно иными качественными преимуществами. В отличие от многостадийной намывной фильтрации, ПВПП-стабилизации, обеспложивания, тепловой пастеризации, мембранная обработка не изменяет первоначального вкуса пива, протекает гораздо быстрее и сопровождается меньшими энергозатратами. Более того, существенно повышается микробиологическая стабильность и чистота производства и технологического оборудования. С появлением нового поколения керамических мембран стало возможным обеспечение стабильных показателей качества готовой продукции, осуществление процесса мембранной обработки с минимальной абсорбцией экстрактивных веществ, микроорганизмов, белков и т.д. Степень абсорбции вышеперечисленных компонентов будет являться лимитирующим фактором при выборе разрешающей способности керамической мембраны, обеспечивающей с одной стороны требуемую коллоидную и биологическую стойкость, а с другой – стабильные показатели качества. Цель работы состояла в оценке применимости процесса микрофильтрации пива с использованием керамических мембран для увеличения биологической и коллоидной стойкости, а также определение комплексных показателей качества пива в сравнении с традиционными технологиями, а именно, намывным фильтрованием и тепловой обработкой (пастеризацией). В работе исследованы аминокислотные составы образцов пива: исходного нефильтрованного непастеризованного пива, реализуемого в условиях пивного ресторана и имеющего срок годности по технологической инструкции до 15 сут.; фильтрованного непастеризованного и фильтрованного пастеризованного образцов пива, произведенных в условиях крупного пивзавода с использованием традиционных процессов намывной фильтрации, ПВПП-стабилизации и тепловой пастеризации, имеющего срок годности до 3 мес; пива, осветленного на керамической мембране с разрешающей способностью 0.8 мкм. Представлены результаты исследований физико-химических показателей пива, осветленного на керамических мембранах с размерами пор 0.14; 0.20; 0.30; 0.45; 0.80 и 1.4 мкм, прогнозируемой стойкости пива, осветленного на керамической мембране с размером пор 0.45 мкм.