Генотипическая изменчивость аминокислотного состава белков животного и растительного происхождения - Олег Борисович Рудаков; Людмила Васильевна Рудакова; Максим Сергеевич Букша (Сорбционные и хроматографические процессы, 2020)
В статье рассматриваются статистические данные по аминокислотному составу белков жи-вотных и растений, полученные методами ионообменной и высокоэффективной жидкостной хрома-тографии. Изучали состав аминокислот мяса разных животных и сои разных сортов. Для статистиче-ского анализа использовали экспериментальные данные по аминокислотному составу белков мясабройлеров (N=208), баранины (N=162), мяса кролика (N=65), свинины (N=52), мяса гуся (N=68), го-вядины (N=46), мясо кенгуру (N=10) и креветки (N=68), изолята сои (N=234). Обсуждаются выявлен-ные биохимические корреляции, наблюдаемые при изменении аминокислотного состава белков в за-висимости от их происхождения. Существенные прямые (симбатные) корреляции (R=0.70-0.90) на-блюдаются между содержанием глицина, аланина и пролина с изменением состава мясных белков.Содержание фенилаланина коррелирует с содержанием аланина, тирозина и аргинина. Более тесныекорреляции (R>0.9), наблюдаются между аминокислотами в соевом белке. Однако эти корреляцииотличаются от корреляций, характерных для животных белков. Установлены универсальные соотно-шения аминокислот в белках как животного, так и растительного происхождения. Это соотношениямежду глицином, аланином и фенилаланином, между фенилаланином и тирозином. В статье сравни-ваются контрольные диаграммы аминокислотного состава соевого изолята, говядины и баранины.Показано, что из-за незначительных различий в аминокислотном составе мяса и соевого изолята, порезультатам аминокислотного анализа трудно идентифицировать фальсификацию мясных продуктов,в которые добавлен соевый белок в количестве менее 25%. Тем не менее, найденные корреляции мо-гут быть полезны для определения происхождения белка и выявления грубой фальсификации мясныхпродуктов. Они также могут быть использованы в биологических, биохимических и диетологическихисследованиях.