Анализ аминокислотного состава и структуры изолятов белка амаранта при различных условиях его выделения

Аннотация

Работа посвящена исследованию белков амаранта (Amaranthus hypochondriacus L.) как перспективной культуры для получения полноценного растительного белка. Определены условия максимального выхода белка из муки семян амаранта при щелочной экстракции и осаждении при различных значениях рН. Установлены молекулярные массы, аминокислотный состав и функциональные группы изолятов белка. Содержание альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов в белке составило 3.5; 3.7; 0.8 и 5.7 г на 100 г муки семян амаранта соответственно. Показано, что последовательная экстракция белка водой и 0.1 М раствором NaCl при рН экстракции 12.0 с дальнейшим его осаждением из экстракта при рН 4.0 позволяет достичь максимального выхода белка из обезжиренной муки амаранта и получить белковый изолят с массовой долей белка 90 %. Выход белка составил 53.77% и 20.52% при водной и солевой экстракции соответственно. В полученных изолятах установлено наличие белков с молекулярными массами менее 15.4 кДа, 18-20 кДа, 20-36 кДа и 36-38 кДа, 41-45 кДа и 54 кДа, характерных для альбуминов, глобулинов (7S- и 11S-глобулины) и глютелинов. Содержание проламинов в изоляте белка исключалось за счет их гидрофобности. Методом капиллярного электрофореза определено, что основными аминокислотами белка семян амаранта являются аргинин, лизин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, пролин, лейцин. В изолятах белка амаранта наблюдалось снижение количества метионина и цистеина на 95 и 86% соответственно на 100 г продукта и увеличение количества остальных аминокислот. С использованием ИК-Фурье-спектроскопии установлено, что в изолятах белка существенно выражены колебания метильных и метиленовых групп, что сопровождается уменьшением растворимости полученных образцов. Эти данные не снижают биологической ценности белка и служат основанием для дальнейшего исследования функционально-технологических свойств растительного белка с целью его практического применения.